第十二章 香料使用概論(2/2)
「梅納反應則是前者更加深化的一種反應，當糖與蛋白質或胺基酸被一起加熱烹煮時，雖然糖依舊還是會有部分產生【焦糖化】，但剩餘的糖份則會與後者交互作用衍生出更複雜的化學反應。這些化學作用產生的化合物會遠比焦糖化深厚。像咖啡的多種風味、肉香、洋蔥香、酒香等都是我們日常能見的例子。」
「講到這裡，相信同學有注意到我們的重點了吧?是的，雖然我們可以享受酒香、咖啡香，但如果只是攝取香氣的話，這兩者在未經改良時味道的薄弱或苦澀就常是它們被很多族群所嫌棄的原因。所以，我才會強調【味】才會是料理的本質。
作為研究辛香料的學者，我更希望各位能深刻了解到這一點。深奧的香料應用在古時之所以被當作藥材或媚藥去使用，就是因為辛香料的獨特香氣有著能直接刺激到大腦的作用，但即便能使腸胃活性化，增加胃口，它其實也只是構築【味】的一環。」
「老師我再舉個例子好了，同學們應該有聽過西邊之地約莫一百多年前有過的料理盛世吧?其中一位人物香料女帝【青眼虎密拉】，她可以說是生涯未嘗敗績，靠著在黑暗料理界磨練出來的超視覺模放對手的料理手法，並靠著香料不等式讓自己總是更勝人一籌。
但最後卻輸給了七星刀雷恩，就是因為她無法真正掌握與自己有著同等境界者的食譜，造成了未正確搭配的香料反而是一種災難般的存在，如果她是以自己的食譜加之香料勝負其實猶未可知。」
「所以，我們這堂課除了會教各位幾種簡易香料應用的組合，也會在期中、期末要求各位做出應用性的實作，希望各位能銘記。」
「那我們將話題帶回辛香料。所謂的辛香料，我認為可分成【香味】【辛辣】【色彩】這三者。它們彼此之間經過調和後的正確組合會有相乘效果。
調和越多，原本辛香料本身的特徵就會收到某種程度的壓制，進而能變得溫和而展現出受人喜愛的醇厚風味。但是這種調和也不是單純地堆砌數量就好，胡亂添加的話，其本身就會自相衝突，進而產生雜味。目前能穩定為二星到三星廚師(學園的生員平均水平)所使用的上限一般為20種上下。」
「一般我們可以將香料的使用以溶解性區分為水溶性、油溶性、乳化型及粉末型四種。在進行料理運用時【油脂】的作用可謂是不可或缺，因為對我們廚師來說，加熱是最常應用的食物加工手段。故水溶性香料易揮發的特點已注定只能應用在飲料類或少部分料理上。」
「用油加熱可以輕易使搭配的辛香料帶出香氣，而【油脂】最讓人感到美味的狀態就是乳化(emulsion)狀態，亦即使用乳化劑。味道豐淳的醬汁幾乎都是避不開乳化劑為推手造就的作用的。」
聽著台上的汐見潤叨叨絮絮，純終於明白了何謂知其然而不知其所以然。雖然不是所有的內容都被自己吸收進去，但有關焦糖化以及梅納反應的運用自己之前還只是本能性的模仿老頭子及誠一郎先生的做法。
最多是藉著舌頭殘留的味覺記憶來試著做出對他人的重現，現在在真的理解其發生條件後，相信自己的料理也能多了更多的豐富性。